Pan artesano de masa madre

Tradición y futuro de la Dieta Mediterránea, Pantumaca de Iberlunch.

Pan artesano de masa madre

27 de julio de 2020 Noticias 0
Amasando pan artesano

El secreto de la masa madre y el correcto horneado.


La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza, y bacterias presentes en el medio ambiente.

Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, Sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este método se suele denominar “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antes guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

Hay que aplicar calor a una masa de harina y agua fermentada para que ésta se transforme, se expanda y se convierta en un pan digerible, esponjoso y crujiente.

 

Hornear el pan es toda una técnica en sí y el pan se puede hornear de diferentes maneras. Por ejemplo, podemos elaborar pan a baja temperatura y durante más tiempo, a alta temperatura durante menor tiempo, se puede cocinar al vapor o deshidratar a menos de 42ºC.