手工天然酵母面包

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手工天然酵母面包

2020年7月26日 新闻 0
Amasando pan artesano

天然酵母的秘诀和正确的烘烤方式


天然酵母(老面)是自然存在于食物(例如谷物),或者负责葡萄酒和啤酒发酵的酿酒酵母,以及存在于环境中的细菌里面的共生培养物。

传统上,在商业酵母存在之前,天然酵母已被用于发酵面包。 它是英语中的sourdough,德语中的Sauerteig或法语中的levain等词语的同源物。 因此它是一种酵母,尽管通常用这种方法制成的面包被称为“天然酵母”或者“无酵母”面包。

它通常由小麦或黑麦等谷物制成。以前面包师以液态或面团形式(在烘烤前单独保存一块面团)保存它,日常制作面包时,再把其他原材料比如面粉等与它混合。与商业酵母相比,老面中的酵母菌株对低温抵抗能力更强,因此可以通过向其喂面粉和水来保持其活性,或者可以通过低温冷藏(始终高于零度)来维持其处于被动状态,休眠保存。

含有酵母的面团维持一定温度后,其形态会发生变化,体积膨胀,烘烤后变成易消化,蓬松而又香脆的面包。

 

烤面包本身就是一种技术活,烤面包的方式多种多样。 例如,我们可以在低温下长时间烤制面包,高温下较短时间烤制面包,用蒸汽蒸面包或者用42ºC以下的温度脱水烤制。